Bacanora
Originario del municipio de homónimo, en Sonora, es uno de los seis espirituosos nacionales con Denominación de Origen. Obtenido exclusivamente de agaves A. angustifolia Haw, cultivados o recolectados en 35 municipios de la zona serrana, este destilado tiene una historia de más de 300 años.
Desde la Colonia y hasta principios del siglo 20, el bacanora vino y fue; pasó de ser costumbre en rituales prehispánicos a vetarse. En 1915, Plutarco Elías Calles, entonces gobernador de Sonora, prohibió la venta y fabricación de bebidas alcohólicas, por ser causa de la decadencia de los pueblos.
El destilado se produce de cabezas maduras y cocidas de agave, generalmente en horno de tierra y/o piedra. Tras moler y fermentar por hasta cinco días, la pulpa se destila dos veces en alambiques tradicionales. El proceso es casi idéntico al de algunos mezcales artesanales.
De forma genérica, suele presentar aromas y sabores herbales, a veces picantes o especiados, detrás de un fondo de agave cocido. La NOM permite variedades blancas, jóvenes u oro, reposadas y añejas, todas susceptibles de ser abocadas. ¡Sí!, de forma muy similar al tequila.
Aguamiel
Materia prima: Agave angustifolia Haw
Región: La Colorada, Sonora
Transparente y brillante, con suaves destellos plateados. Aromas de agave cocido, fondo de hierbas silvestres, ahumados y ligeros acentos de piel de almendra. Profundo y suave, con buena densidad.
$690 en Mezcalia
Charanda
Desde 2003, el destilado producido con guarapo (jugo), piloncillo o melaza de caña de azúcar, en los 16 municipios que integran Uruapan, cuenta con Denominación de Origen.
Este ron mexicano, por así decirlo, se diferencia por su elaboración con caña de altura; altitudes mayores a los mil 800 msnm derivan en concentraciones mucho más amplias de azúcar, lo cual se traduce en “cierto carácter abocado”.
La charanda blanca ofrece tonos de piña horneada y carambolo, con recuerdos de frutas exóticas, mango y flores silvestres en retronasal. Las variedades envejecidas, generalmente en roble impregnado con bourbon o jerez, y siempre por sistema de soleras, brillan por sus notas de frutos secos, caña cocida, vainilla y coco tostado.
En Ziracuarétiro, uno de los municipios aprobados para su producción, el cultivo se trabaja en bloques: mientras se cosecha una parcela, otra se planta y otra se quema. La arcilla rojiza, en la que crece, puede sentirse al olfatear y sorber el jugo de caña recién exprimido.
En su producción es posible hallar dos grandes polos: la hecha de melaza con destilación fraccionada, en columnas, y la de guarapo, destilada en alambiques de acero o cobre.
El Tarasco Gran Reserva Añejo
Materia prima: Caña de altura
Región: Uruapan, Michoacán
Caoba profundo, aceitoso y brillante. Aromas de caña cocida, dátiles, duraznos en almíbar y frutos secos, con fondo de vainilla. Sutil y elegante, con textura untuosa bien placentera.
$529 en Liverpool
Comiteco
A pesar de tener aromas y sabores muy similares, es imposible clasificarlo a la par de tequila, bacanora, mezcal… Pues este espirituoso chiapaneco no se destila de cabezas cocidas y molidas de agave, sino del aguamiel fermentado del maguey.
Su producción está profundamente cimentada en la extracción de savia del corazón vivo del maguey comiteco (A. americana L.). Nativo del municipio de Comitán de Domínguez, este agave ha sido usado desde tiempos prehispánicos: los tojolabales lo consumían mucho antes de llegar los españoles y, en el siglo 16, con el arribo de los frailes dominicos y el alambique, comenzó a destilarse.
Tras la extracción, la savia se fermenta y destila en alambique de cobre, generalmente calentado con leña de roble. El aguardiente nuevo se reconoce fácilmente por sus aromas de agave verde, aceitunas, flores de manzanilla y acacia, así como por su gran cuerpo, sabores herbáceos y cítricos, y delicados matices terrosos en retronasal.
Desde hace algunos años, Chiapas, a través de diferentes representaciones, realiza estudios morfológicos y genéticos para definir al maguey comiteco como variedad endémica de la Meseta Comiteca Tojolabal –conformada por los municipios de Comitán de Domínguez, La Independencia, La Trinitaria, Las Margaritas, Las Rosas, Maravilla Tenejapa y Tzimol–. Sí, es el primer paso en la construcción de una Denominación de Origen.
Don Elías Blanco
Materia prima: Agave americana L.
Región: Comitán de Domínguez, Chiapas
Aromas de agave verde, con recuerdos de aceitunas, manzanilla, flores silvestres y tierra húmeda. Ligeramente ahumado y cítrico en boca, con un delicioso final de miel silvestre.
$400 en comitecodonelias.com
Mezcal
En su definición más antigua y acertada, es la bebida alcohólica surgida de la destilación de jugos fermentados extraídos, única y exclusivamente, de cabezas maduras de magueyes o agaves cocidos. Su peculiar proceso, que pareciera inmóvil en el tiempo, retratando la historia del campo mexicano, es la razón de su excepcional expresión en boca e inigualable carácter.
Protegido por una Denominación de Origen, en vigor desde 1994 –ampliada en 2003, 2012, 2015 y 2016–, el mezcal puede producirse en Guerrero, Oaxaca, Durango, San Luis Potosí, Zacatecas, Michoacán, Tamaulipas, Puebla y algunos municipios de Guanajuato.
El aguardiente puede elaborarse con alguna de las 150 especies de agave, cultivado o silvestre, que crecen en territorio nacional, siempre y cuando no estén protegidas por otra D.O., como el Tequilana Weber Azul, empleado en la producción de tequila.
Tras la destilación y rectificación, el volumen de alcohol debe ubicarse entre 36 y 55 por ciento. Aroma y sabor están determinados no sólo por la variedad de maguey, sino por la región de origen y, más importante aún, el método empleado por el maestro mezcalero. Desde 2016, el mezcal se clasifica en tres categorías según su proceso:
🔴 Mezcal. De la cocción de cabezas o jugos de maguey en horno cónico, mampostería o autoclave; molido en tahona, mecánico o desgarradora; fermentado en madera, piletas o tanques de acero, y destilado en alambique, destilador continuo o columnas de cobre o acero.
🔴 Mezcal artesanal. De la cocción de cabezas de maguey en horno cónico o mampostería; molido en tahona, trapiche o con mazo; fermentado con o sin fibra de maguey, y destilado con fuego directo en alambique tradicional.
🔴 Mezcal ancestral. De la cocción de cabezas de maguey en horno cónico; molido en tahona o con mazo; fermentado con fibras de maguey, y destilado con fuego directo en olla de barro y montera de barro o madera.
Según las características adquiridas en procesos posteriores a la destilación y rectificación, el mezcal puede clasificarse como blanco, madurado en vidrio, reposado, añejo o abocado (al agregar directamente ingredientes).
Mezcal Montelobos Joven
Materia prima: Agave Espadín
Región: Santiago Matatlán, Oaxaca
Cristalino y brillante. Intensas notas de tierra mojada, pasto, cítricos y espárragos verdes, con fondo ahumado. Potente y complejo en boca, con deliciosos tonos frutales y herbáceos.
$595 en Bodegas Alianza
Tequila
Es el encuentro de dos mundos. Resulta de la técnica europea aplicada a una materia prima muy antigua y característica de tierra americana: el agave. Cuenta con Denominación de Origen desde 1974.
En términos normativos, surge de la destilación de mostos derivados de las cabezas de Agave tequilana Weber variedad Azul, hidrolizadas o cocidas, y sometidas a fermentación alcohólica con levaduras, siendo susceptibles los mostos de enriquecerse con otros azúcares en una proporción no mayor al 49 por ciento. ¡Sí!, técnicamente es un mezcal, pero está claramente diferenciado por su materia prima, procedencia y proceso productivo.
Tras la jima, las piñas de agave se someten a procesos térmicos o enzimáticos para convertir sus carbohidratos naturales en azúcares altamente fermentables. Algunos se producen de la cocción de cabezas de agave en autoclave, extracción en desgarradora y molinos de rodillos, y destilación en columnas. Muchos otros, de cocciones en mampostería, molienda en tahona y destilación en alambiques de cobre.
Por los procesos posteriores a su producción, el tequila se clasifica como blanco o plata, joven u oro, reposado, añejo y extra añejo. Si bien son tendencia global, los cristalinos no forman parte de esta exigente clasificación.
¿Aromas y sabores? Los blancos son ricos en matices herbáceos, cítricos y propios del agave y el terruño; los reposados, en notas de especias, vainilla, agave cocido y frutos secos; los añejos y extra añejos, en tonos de agave cocido y madera tostada (chocolate, vainilla, nueces y dátiles).
Mexita’s Extra Añejo
Materia prima: Agave tequilana Weber variedad Azul
Región: Tequila, Jalisco
Ámbar con tonos rojizos. Aromas de maderas finas y especias, tonos de frutos secos, nueces tostadas y agave cocido. Elegante y suave en boca, balanceado, con delicioso final torrefacto.
$1,800 en Wine Bar by CMB
Raicilla
Se obtiene de la destilación de jugos fermentados extraídos de cabezas maduras de los agaves A. maximiliana Baker, A. inaequidens Koch, A. valenciana, A. angustifolia Haw y A. rhodacantha, entre otros (con excepción del tequilana Weber variedad Azul), cocidos y/o tatemados, y cosechados en el territorio comprendido por la Denominación de Origen: 16 municipios en Jalisco (Atengo, Chiquilistlán, Juchitlán, Tecolotlán, Tenamaxtlán, Puerto Vallarta, Cabo Corrientes, Tomatlán, Atenguillo, Ayutla, Cuautla, Guachinango, Mascota, Mixtlán, San Sebastián del Oeste y Talpa de Allende), y uno en Nayarit (Bahía de Banderas).
De forma genérica, es posible distinguir dos grandes tipologías, diferenciadas por región y materias primas: la “de costa”, hecha con agaves angustifolia Haw y rhodacantha, y la “de sierra”, elaborada con agaves maximiliana Baker, inaequidens Koch y valenciana.
Sus matices sensoriales van del dulce agave cocido, con textura aterciopelada, a los ahumados intensos con marcados tonos cítricos, de coco y nueces. A diferencia de su contraparte serrana, en la raicilla de costa predominan esos tonos ahumados, resultado de su particular método de cocción en horno de piedra.
Exactamente igual que el mezcal, puede categorizarse como “raicilla”, “raicilla artesanal” y “raicilla ancestral”, según las herramientas y técnicas empleadas para su confección. Tras la destilación, también puede madurarse en vidrio o someterse la influencia de la madera para adoptar matices cromáticos, aromáticos y gustativos.
Crisanta Blanco
Materia prima: Agave maximiliana Baker
Región: Mascota, Jalisco
Transparente y brillante, con matices plateados. Aromas de maderas finas ahumadas, acentos de caramelo, cítricos, aceitunas y tonos frutales y florales. Aterciopelado en boca, con buena acidez y final dulce.
$520 en La Naval
Sotol
Su riqueza aromática y fineza en boca, aunada a su historia de clandestinidad y misticismo, han hecho que expertos y personalidades del mundo de las bebidas lo describan como “el gran destilado mexicano por descubrir”.
El primer gran error es pensar que se trata de un mezcal y se produce con agave. Este espirituoso se elabora con cabezas maduras de la planta homónima, también llamada sereque, y de la cual existen 16 especies pertenecientes al género Dasylirion. Sus hojas largas y fibrosas, de forma lanceolada y color verde, remiten ciertamente a la figura del agave.
Reconocida oficialmente en 2002, su Denominación de Origen se extiende por Chihuahua, Coahuila y Durango, territorios que ofrecen condiciones climáticas óptimas para el desarrollo de la planta; en estado silvestre, el sotol requiere de 15 a 20 años para alcanzar su madurez.
Su producción parte de la cocción de las cabezas en hornos cónicos de piedra. Una vez cocidas, se muelen a mano para extraer los jugos, ricos en azúcares fermentables, que se vierten en tinas de madera y se someten a la acción de levaduras silvestres de tres a cuatro días. Aunque el común denominador son dos destilaciones en alambique de cobre, algunos sotoleros practican una tercera con el objetivo de conseguir un espirituoso aún más delicado.
Más allá de variedades jóvenes u oro, reposadas y añejas, todas permitidas por la NOM, son los ejemplares blancos los que permiten descubrir la esencia más pura del sotol.
Los de desierto suelen ser bien potentes en aromas, con tonos propios de la planta cocida y menor graduación. Mientras que los de zonas serranas, como Madera, en Chihuahua, brillan por sus matices herbales y resinosos, y su gran riqueza alcohólica.
Coyote Triunfo del Desierto Durango
Materia prima: Dasylirion Texanum
Región: En Nombre de Dios, Durango
Cristalino con reflejos plateados. Aromas de frutos secos, pera y nueces, con delicado fondo ahumado. Amable, bien balanceado, con recuerdos de fruta cristalizada en retronasal.
$600 en Secretos del Vino
Textos: Wine Geeks by CMB, os cuatro nerds a cargo del Wine Bar by Concours Mondial de Bruxelles en México: Baudouin Havaux, presidente del CMB; Carlos Borboa, director del México Selection by CMB, y Manuel Negrete y Alberto Morales, responsables del Wine Bar by CMB.
Fotos: iStock o archivo / Wine Geeks by CMB
Edición: Fabiola Meneses
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